川菜“江湖第一刀”贤绝活：坐杠大刀烹金丝小面

鸡蛋被压成铅笔细的菱形片。 张浪 西国

兰桂均打算捏鸡蛋。 张浪 西国

兰桂均用武士刀挤出金丝菱形。 张浪 西国

单腿跳压竿坐杠现实生活。 张浪 西国

作好的武士刀金丝菱形。 张浪 西国

鸡蛋被压成片。 张浪 西国

单腿跳压竿坐杠现实生活。 张浪 西国

兰桂均用武士刀挤出金丝菱形。 张浪 西国

加入土鸭牛奶的鸡蛋被捏至金黄色，单腿跳压竿坐杠让鸡蛋口感更筋道，再持三斤重的武士刀将菱形切成千缕金丝……7月13日，湘菜传统烹饪技艺非遗传承人、看作“四海第一刀”美誉的湘菜大师兰桂均简介了濒临湮没的“坐杠武士刀金丝菱形”绝活。

坐杠和武士刀是制作这道小食的重要道具。其中，坐杠是一根长凸竿，使用时一头用铁环固定在案板上，厨师座骑在另一头，将捏好的鸡蛋放到竿下，用竿将鸡蛋打压成片，从而使其口感更筋道。鸡蛋在“五推五压”后，变成了细如铅笔的菱形片。一碗小菱形，却说湘菜真功。煮成的金丝菱形，搭配湘菜清高汤和火腿，刚端入房间立刻闻到扑鼻香气，让人食指大动。兰桂均问道，唯的最高者悟性是用他的长处，而烹调的最高者悟性是将食材的本真留下，而看作上百年历史的武士刀金丝菱形就是这样凸显食材本真的菱形条。